Вoстoк – дeлo тeмнoе: чeрная сoль

Пробовали ли вы когда-нибудь черную соль? Нет, не ту, четверговую, которую смешивают с квасной гущей и томят в жаркой печи в Чистый четверг Страстной седмицы, а индийскую? Впервые я ее попробовала года четыре назад, во времена своей тесной дружбы с индийской кухней. Дружба прошла, а соль осталась. Стоит и сейчас на моей полочке специй и пряностей. Потому что полезная. И, при умелом обращении, вкусная.

«Химия» черной соли

Что такое еда? В сущности, набор элементов, без которых человеческий организм не выживет. Это не только белки, жиры и углеводы, но и минералы, в том числе редкие – такие, как селен, цинк, германий, сера. Любое из указанных веществ может быть ядом, если его концентрация в организме превышена. В малых количествах эти и другие минералы помогают нашему организму жить.

В частности, сера. Сложно назвать процесс, в котором этот биоэлемент не принимает участие. Прекрасной половине достаточно запомнить влияние серы на состояние волос, кожи и ногтей. Сильный пол загружает информацию о сере, как элементе, укрепляющем мышечную ткань. Основными пищевыми источниками, содержащими этот минерал, являются продукты с «душком» – чеснок, редис, лук, горчичные побеги, черная индийская соль.

Пахнет кала намак (Kala Namak – индийское название черной соли) специфически. Про такой запах говорят: «воняет тухлыми яйцами». Верно, «воняет» соль сероводородом, который совершенно справедливо ассоциируют с тухлыми яйцами – их зловоние также обусловлено присутствием сероводородных соединений. Справедливости ради замечу, не настолько «воняет» кала намак, чтобы на этом заострять внимание. Не чета асафетиде, которая «благоухает» безжалостно.

Кала намак – вулканическая соль бледно-розового цвета с выраженным яичным запахом. Добывается из пород, месторождения которых локализованы в северной Индии и Пакистане. Общее количество полезных веществ в составе – 92 против скромных двух, которые содержатся в соли поваренной. Почему черная? При смешивании с едой и до того, как раствориться, соль действительно окрашивается в черный цвет. Но вообще – розовая (не путать с гималайской). Чем, собственно, примечательна эта пришелица?

О пользе черной соли

• Из-за пониженного содержания хлорида натрия не задерживает воду в тканях, не повышает давление и не влияет на работу сердечно-сосудистой системы.
• Активирует перистальтику кишечника, оказывает деликатное слабительное действие, устраняет метеоризм, улучшает пищеварение на манер пищеварительных ферментов.
• Улучшает снабжение клеток кислородом, нормализует метаболизм, стимулирует работу мозга, поддерживает иммунитет – и все благодаря железу в составе.

Если учесть количество биоактивных веществ в составе, масштаб полезных действий можно представить. Да, индийскую соль, как и любую другую соль, ложками не едят. Попадают эти вещества в наш организм микроскопическими количествами, но и потребность в них выражается микроскопическими дозами. Ни серы, ни железа, ни другого минерала килограммы не нужны – нужны доли грамма. Иначе – отрава.

Кала намак в кулинарии

Добавляют черную соль как специю, понемногу. Куда? Везде, где присутствие яиц было бы уместно. Дело в том, что кала намак имеет не только яичный аромат, но и яичный привкус, который превосходно сочетается с овощными салатами, рагу, блюдами из яиц и сыра. Чрезвычайно любят черную соль веганы, в рационе которых отсутствуют яйца. Кала намак скрашивает их суровые веганские будни, напоминая о счастливых временах, когда нежный омлет с аппетитной сырной корочкой скворчал на сковороде. У веганов на сковороде скворчит другой омлет – из тофу, куркумы и кала намак. Пробовала. Съедобно и даже вкусно.

Начать знакомство с кала намак можно, присыпав специей очищенный от шкурки огурец. Заурядный овощ превращается в оригинальное, сытное, освежающее яство. Вслед за огурцом добавьте черную соль в яичницу, вкус которой станет глубже и насыщенней. К яичнице весьма рекомендую салат, рецептом которого поделился мой друг, страстный поклонник оригинальных решений и неожиданных вкусовых сочетаний. Хорошее принято, как эстафетную палочку, передавать – вручаю и вам рецепт «сыроедческого» салата, который за обе щеки уплетают не сыроеды – вприкуску с соленой форелью или стейком из мраморной говядины.

• гречка,
• помидоры,
• огурец,
• петрушка,
• сыр (гауда, голландский или брынза),
• лимонный сок,
• нерафинированное растительное масло,
• салатный соевый соус,
• гречишный мед,
• кала намак
• и черный перец.

• Замачиваем на ночь гречку из расчета 1 стакан крупы на 1,5 стакана воды.
• Утром нарезаем в разбухшую гречу огурец, помидор, сыр и петрушку. Перчим, приправляем черной индийской солью.
• Заправляем соусом из нерафинированного масла, лимонного сока, соевого соуса и гречишного меда. Едим и благодарно делимся рецептом с друзьями.

Приятного аппетита!